Kuchnia BEZ-MIAR. Makaron po bolońsku

Kuchnia BEZ-MIAR. Makaron po bolońsku

with Brak komentarzy
Email to someoneShare on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestGoogle+

Pasta bologneze / ragù alla bolognese

Czytanie przepisów i innych treści kulinarnych (a jeszcze lepiej o tematyce kulinarno- podróżniczej) to dla mnie wielka przyjemność i jeden z ulubionych sposobów na relaks. Czytam sobie w sposób nietypowy – nawet nie spojrzawszy na ilości składników, nerwowo mrugając oczami “scrolluję” szybko w dół – w dół – w dół. Aż do opisu sposobu przygotowania potrawy. Teraz dopiero się rozluźniam i spokojnie czytam o cebulce, która staje się szklista, o czosnku, który w miarę ogrzewania napełnia kuchnię aromatem. O maśle, które szumi i o syczącym winie. Tak właśnie lubię rozmawiać o gotowaniu i gotować…

W menu wielu restauracji w Polsce i na świecie znajdziecie potrawę o nazwie “spaghetti bologneze”, czy też “spaghetti po bolońsku”. Tymczasem tradycyjny sos boloński powinien być podawany z makaronem w kształcie rurek (rigatoni, penne) albo szerokich tasiemek (pappardelle, fettuccine). Na pewno nie ze spaghetti. Chodzi o to, że gładkie nitki nie “utrzymają” stosunkowo ciężkiego mięsa, które pod koniec posiłku znajdziecie na dnie talerza. Uwaga – nie twierdzę że nie będzie pyszne! Sos boloński jest także oczywistym wyborem przy przygotowywaniu lazanii po bolońsku. Fajnie się także sprawdzi do nadziewania makaronu “duże muszle” i do zapiekania.

Poniżej opisane kroki przybliżą nas do oryginału przepisu z Bolonii. Oczywiście zachęcam do zabawy! Pominięcie któregoś z poniższych kroków raczej nie powinno zepsuć naszego sosu. Powstanie jakieś-tam ragù. … Wprowadzanie dodatkowych składników niesie ze sobą niejakie ryzyko, Ale kto nie ryzykuje ten… się nie rozwija.
Modyfikujcie więc, eksperymentujcie…

 

DSC_0394

(W miarę) klasyczny sos bologneze.

Pewnie tyle jest klasycznych sosów ile mamm(uś) w Bolonii…

Do podsmażenia mięska i warzywek najlepsze będzie masło (prawdziwe, 82%!) lub ewentualnie oliwa z oliwek – z drugiego tłoczenia.
Najpierw na patelni ląduje drobno pokrojony boczek (pancetta), drobno posiekana cebulka i czosnek. Za sekundkę dorzucamy marchewkę (może być starta na grubych oczkach) i posiekany seler naciowy.
Gdy się wszystko zeszkli dorzucamy mięsko. Mieloną (ewentualnie drobno siekaną) wołowinę. Można też użyć mieszanki mięsa wołowego i wieprzowego, z przewagą tego pierwszego. Przyprawiamy solą i pieprzem. Większość przepisów zaleca także użycie odrobiny imbiru.

Pytacie ILE TEGO WSZYSTKIEGO?

A jaką macie największą patelnię? 🙂

Warzyw używam tyle, żeby pokryły całe dno patelni bardzo grubą warstwą (może być nawet do połowy). Do tego zużywam podobną objętościowo ilość mięsa. Proporcje warzyw? Osobiście daję troszkę więcej marchewki niż selera, a cebuli troszkę mniej niż selera. Jeśli chodzi o czosnek – tutaj już trzeba się kierować własnym gustem. Ja lubię dużo czosnku. W miarę smażenia wszystko zmniejsza objętość; spokojnie zmieszczą nam się później jeszcze pozostałe składniki.

Warto ugotować jak najwięcej sosu a potem zamrozić kilka porcji. 

Zrumienione mięso zalewamy mlekiem (szklanka na dużą patelnię będzie ok) i smażymy nadal – mleko powinno prawie całkiem odparować, pozostawiając po sobie tylko wspomnienie słodyczy. Mieszamy sumiennie, bo jak mleko się przypali, to… trzeba będzie wszystko wyrzucić.

Emilia Romagna – region, którego stolicą jest Bolonia, to kulinarna kraina potraw tłustych i nabiału. Im dalej na południe włoskiego buta tym kuchnia staje się lżejsza – coraz mniej krów (masła, śmietany) i świnek (boczku).

Ta mleczna słodycz przełamie kwaśność białego, wytrawnego wina, na które teraz przyszła kolej. Znowu szklaneczka. Znowu odparowujemy.

Teraz pora na pomidory – z puszki. Dwie puszki powinny wystarczyć na dużą patelnię. Oczywiście można użyć świeżych pomidorów – ale tylko w sezonie, kiedy są słodkie od słońca.

W ostateczności, jeśli okaże się, że nasze pomidory jednak kwaśne nam się trafiły, trzeba będzie nasz sos sprofanować odrobiną cukru pod koniec gotowania.

Dorzucamy ze dwa liście laurowe i jeszcze dosmakowujemy solą i pieprzem.

Przykręcamy ogień i zostawiamy niemrawo bulgoczący sos na co najmniej trzy godziny. 6 godzin to całkiem rozsądny czas.  Od czasu do czasu zamieszamy, uzupełnimy odrobiną wody… Sos staje się coraz słodszy, zdrowszy (likopen) i coraz bardziej arrrrrrrromatyczny.

Do kuchni złażą się głodomory.

 

Gotowanie makaronu.

Makaron wrzucamy do dużej ilości wrzącej wody, słonej jak ta w morzu śródziemnym. Niedosalanie wody to powszechny błąd!
Gotujemy krótko. Al dente.

Przegryziony “klusek” powinien mieć w środku niedogotowany, biały, minimalny ale jednak widoczny mączny rdzeń. Ja, doświadczony makaroniarz poznaję stopień ugotowania po tym jak kluski stukają po łyżce. Spoko – też dojdziecie do takiej wprawy. Dodam od siebie że makaron rozgotowany to porażka. Szkoda sosu.

Odcedzamy (zachowując pół szklanki wody z gotowania). NIE PRZELEWAMY ZIMNĄ WODĄ!!!!!!
Wrzucamy z powrotem do garnka i zalewamy tą zachowaną z gotowania wodą. Dodajemy nasz sos boloński (w ilości wedle własnych preferencji) i mieszamy. Stawiamy garnek na stole, na którym już czekają ZAGRZANE talerze, trójkąt parmezanu wraz z małą tarką oraz doniczka z bazylią

SMACZNEGO!

 

Licencja Creative Commons
Zdjecia i ilustracje wykorzystane w artykule są mojego autorstwa (o ile nie zostało to oznaczone inaczej) i są dostępne na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa 4.0 Międzynarodowe.

Email to someoneShare on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestGoogle+